Brauerei mit eigener Rauchmalzherstellung
Bereits im Jahre 1536 urkundlich erwähnt, ist die Brauerei seit 1898 im Besitz der Familie Merz. In unserer Brauerei sind traditionelle Gefäße und Brauverfahren neben modernen Einrichtungen einträchtig vereint um unsere (und Ihre) Ansprüche an die Bierqualität sicherzustellen. Das Reinheitsgebot von 1516 ist für uns das wichtigste Lebensmittelgesetz. In unserem Hause wird es das auch immer bleiben!
Auch achten wir darauf, dass nur Gerste aus biologischem Anbau und unserer oberfränkischen Region für unser Rauchmalz aus der eigenen Rauchmalzherstellung verwendet wird. Der Hopfen für unsere Biere stammt ausschließlich aus kontrolliertem Vertragsanbau in Bayern. So werden nur beste und vor allem regionale Zutaten für unsere Rauchbierspezialitäten verwendet. Regional genießen in der Brauerei Spezial!
Das in unserer Brauerei benötigte Rauchmalz stellen wir in der eigenen Mälzerei nach jahrhundertealtem und sehr aufwendigem Verfahren selbst her:
Dabei trocknet das Malz in rund 24 Stunden langsam und vorsichtig in der sogenannten „Darre“ über dem offenen, handgeschürten Buchenholzfeuer und erhält dadurch das typische Aroma. Es erfordert Können, Gefühl und Zeit, um durch die Zugabe von Buchenholzscheiten in der Feuerung die richtigen Bedingungen für ein gutes Rauchmalz zu schaffen: Der Braumeister und Besitzer der Brauerei „Spezial“, Christian Merz, ist so regelmäßig auch in den Nachtstunden in seiner Brauerei und überwacht und lenkt den Prozess – denn gedarrt wird in der Brauerei Spezial nach wie vor von Hand! Durch diese aufwendige Art der Rauchmalzherstellung wird ein milder, feiner Rauchgeschmack erzielt – typisch für unsere Rauchbiere aus der Brauerei Spezial!
Wie der Rauch ins Bier kommt …
Viele Legenden ranken sich um die Entstehung des Rauchbieres, das mit seinem ganz eigenen, malzig-rauchigem Geschmack aus der Masse der Biere hervorsticht:
Eine davon besagt, das einst bei einem Feuer in einer Brauerei das dort eingelagerte Malz von Rauch durchdrungen wurde. Da der Brauer arm war, war er gezwungen das mit dem „verräucherten“ Malz gebraute Bier zu verkaufen – Es schmeckte jedoch entgegen aller Befürchtungen so gut, sodass sich das „Rauchbier“ als eigene Biersorte durchsetzte.
Die Geschichte des Rauchbieres ist dabei eigentlich eine weitaus pragmatischere: So waren früher fast alle Biere „Rauchbiere“, denn die gekeimte und noch feuchte Gerste musste über dem offenen Feuer getrocknet werden. Andere Möglichkeiten zur Wärmegewinnung gab es kaum, denn die Trocknung durch die Sonne war klimatisch nicht überall möglich. Die Wärme und der Rauch strömten durch das auf der sogenannten Darre liegende Grünmalz, trockneten es durch Entzug der Feuchtigkeit und erhöhten damit gleichzeitig die Haltbarkeit.
Erst mit dem Beginn der Industrialisierung und den damit einhergehenden technischen Neuerungen wurde es möglich das Grünmalz mit kohle- oder ölbefeuerten Heizungen zu trocknen. Schnell ersetzten die neuen Trocknungsverfahren die alte Methode der Feuertrocknung – sie waren kostengünstiger und v.a. leichter zu handhaben. In der Brauerei Spezial in Bamberg jedoch hat sich diese Tradition über die Jahrhunderte hinweg erhalten. Wir sind damit – zusammen mit der Brauerei Schlenkerla – weltweit die Einzigen in Deutschland, welche noch auf diese jahrhundertealte, traditionelle Art ihr eigenes Malz produzieren.
Die „Brauerei Spezial“ und das „Schlenkerla“ in Bamberg wurden dafür auch von SlowFood® Deutschland in die „Arche des Geschmackes“ aufgenommen und ausgezeichnet für diese traditionelle Art der Herstellung von Rauchbier. (www.slowfood.de / www.schlenkerla.de)
